Коротко: Исследование, опубликованное в Nature Metabolism, показало: два приёма пищи с одинаковым составом питательных веществ могут вызывать разный инсулиновый ответ и по-разному активировать систему вознаграждения мозга.
Два приёма пищи с одинаковым составом питательных веществ (в пределах 1% по калориям, белкам, жирам, углеводам, воде и соли) вызвали разный инсулиновый ответ, разное окисление углеводов и разный отклик системы вознаграждения мозга.
Вы разогреваете готовый ужин из коробки или заказываете что-то, что приезжает в контейнере. На упаковке аккуратные цифры: калории, белки, жиры, углеводы. Всё сходится, всё под контролем. А потом вы ловите себя на том, что тянетесь к определённой еде не потому, что голодны, а как будто по инерции. Или наоборот: смотрите на неё и не чувствуете ничего, хотя раньше она вам нравилась.
Разговор о еде почти всегда превращается в разговор о цифрах: сколько, чего, когда. А ощущение, что тело реагирует на что-то помимо этих цифр, не находит словесного выражения.
Что показало исследование
Рандомизированное контролируемое перекрёстное исследование, проведённое под руководством учёных Института биомедицинских исследований Фралина при Виргинском политехническом институте и университете штата Вирджиния, сравнило два тестовых приёма пищи. Обе порции были одинаковы по содержанию углеводов, жиров, белков, калорий, воды и соли (различие не более 1%).
В исследовании участвовали 57 здоровых взрослых с нормальным весом в возрасте от 18 до 45 лет. Полный цикл прошли 32 человека: они дали согласие на оба этапа - оценку в метаболической камере и функциональную магнитно-резонансную томографию. Обе порции по 300 калорий участники съедали натощак с интервалом не менее трёх дней.
Вот как выглядели два приёма пищи:
| Показатель | Минимально обработанные продукты | Ультрапереработанные продукты |
|---|---|---|
| Состав блюда | Свежий банан, сушёная клюква без сахара, цельный сыр, варёное яйцо | Бутерброд с арахисовым маслом и желе, магазинная индейка, овощные чипсы, печенье, сухой завтрак, картофельное пюре быстрого приготовления |
| Состав питательных веществ | Совпадает с другим блюдом в пределах 1% | Совпадает с другим блюдом в пределах 1% |
| Инсулиновый ответ | Ниже | Значительно выше |
| Сахар в крови | Возвращается к исходному уровню быстрее | Остаётся повышенным дольше |
| Окисление углеводов | Выше | Значительно ниже |
| Расход энергии | Ниже | Выше |
Участники съедали порцию за 10 минут внутри герметичной метаболической камеры, которая в реальном времени отслеживала расход энергии и дыхательный коэффициент. Образцы крови брали сразу после еды и ещё шесть раз в течение трёх часов.
Ультрапереработанное блюдо вызвало гораздо более высокий инсулиновый ответ, а сахар в крови оставался повышенным дольше, чем после минимально обработанного блюда. При этом тело тратило больше общей энергии на переработку ультрапереработанных продуктов, но окисление углеводов оказалось значительно ниже.
Изменение окисления углеводов у человека после блюда из ультрапереработанных продуктов было связано с различиями в реакции нейронов в вентральном стриатуме и прилежащем ядре, когда участникам показывали изображения еды.
Тело знает то, чего вы не осознаёте
Отдельный результат касается системы вознаграждения мозга. Участники не выражали сознательной готовности платить больше за глубоко переработанные продукты. Но их система вознаграждения мозга улавливала различия в обмене веществ на уровне, не доступном сознанию.
Во время сеансов функциональной магнитно-резонансной томографии участники смотрели на фотографии продуктов с совпадающим составом питательных веществ и оценивали свою готовность платить за каждый из них. В зрительной коре и полосатом теле реакции, связанные с субъективной ценностью пищи, были положительными для минимально обработанных продуктов и отрицательными для ультрапереработанных.
Это значит, что ваше ощущение «эта еда действует на меня не так, как та» не выдумка и не слабость. Разница существует на уровне тела, даже когда на бумаге её не видно.
Если вы когда-нибудь ловили себя на том, что тянетесь к еде без понятной причины, или замечали, что после неё настроение и силы меняются не так, как вы ожидали, это не про силу воли. Это про то, что реакции тела и мозга могут расходиться с тем, что вы думаете о еде.
Чего исследование не говорит
Исследование не говорит, что ультрапереработанная еда «вреднее» минимально обработанной в общем смысле. Оно показывает конкретную разницу в реакциях тела и мозга на два приёма пищи в конкретных условиях.
Из результатов исследования не следует, что дело в каком-то одном веществе или в одном механизме. Авторы прямо пишут, что ещё предстоит разбираться, что именно в промышленной рецептуре даёт такой эффект: разрушение природной пищевой матрицы, быстрое прохождение через кишечник и скорость всасывания, эмульгаторы и промышленные добавки. Будущие работы авторов направлены именно на это.
Это не значит, что после одной такой еды с вами что-то необратимо произойдёт. В исследовании молодые здоровые люди съедали только один приём пищи объёмом 300 калорий. Авторы отмечают, что нужны дальнейшие работы: с большими порциями, длительным питанием и другими группами людей, включая тех, у кого уже есть нарушения обмена веществ.
Эпидемиологические данные, о которых говорит старший автор работы Алекс ДиФеличеантонио, показывают другую картину: у людей, которые потребляют много ультрапереработанных продуктов, чаще встречаются ожирение, сахарный диабет 2 типа, сердечно-сосудистые заболевания, депрессивные расстройства и другие проблемы со здоровьем. Карлос А. Монтейро, создатель классификации NOVA, отметил, что это исследование вносит важный вклад, потому что именно мозг в конечном счёте регулирует пищевое поведение.
Что с этим можно делать
Бывает и по-другому: вы специально выбираете «здоровое»: банан, яйцо, кусок сыра, горсть сушёных ягод без сахара. И искренне не понимаете, почему после одного перекуса тело отзывается иначе, чем после другого, хотя по составу они вроде бы похожи. Теперь у этого наблюдения есть объяснение на уровне физиологии.
Гипнотерапевт или гипнокоуч работает с тем, как человек относится к еде. Вот с чем именно:
- с привычкой есть неосознанно, не замечая самого момента выбора;
- с ощущением потери контроля у полки в магазине;
- с телесными сигналами, которые трудно различить;
- с разрывом между тем, что человек думает о своей еде, и тем, как его тело на неё откликается.
Этот разрыв можно вынести в отдельную тему. Не «как заставить себя есть правильно», а «почему моё тело откликается иначе, чем я ожидаю, и что с этим ощущением делать».
Исследование не даёт готового протокола питания. Оно даёт другое: подтверждение, что ваше наблюдение за собой имеет основание. Тело и мозг могут знать о еде то, что не доходит до сознания. С этим знанием уже можно работать.
Финансирование исследования предоставили Национальные институты здравоохранения США через Национальный институт диабета и болезней органов пищеварения и почек, а также Национальный научный фонд США в виде стипендии для аспирантов. Опубликовано в Nature Metabolism 5 октября 2026 года.
Часто задаваемые вопросы
Правда ли, что калории не имеют значения и можно есть всё подряд?
Нет, исследование не говорит, что калории неважны или что ультрапереработанная еда «вреднее» в общем смысле. Оно показывает, что два приёма пищи с одинаковым составом питательных веществ вызвали разный инсулиновый ответ и по-разному откликнулись в системе вознаграждения мозга.
Почему я тянусь к еде без голода, если сознательно этого не хочу?
В исследовании участники не выражали сознательного желания платить больше за ультрапереработанные продукты, но их система вознаграждения мозга фиксировала разницу на уровне, который не доходит до осознания. Это значит, что тело может реагировать на еду раньше, чем вы успеваете это заметить и назвать.
Что конкретно изменилось в организме участников после ультрапереработанного блюда?
После ультрапереработанного блюда инсулиновый ответ был значительно выше, сахар в крови оставался повышенным дольше, окисление углеводов оказалось ниже, а расход энергии выше, чем после минимально обработанного блюда с тем же составом питательных веществ.
Об авторе: Денис Кузнецов — гипнотерапевт, клинический психолог, кандидат психологических наук.